Från juni är det dags igen: det är kantarelltid! Vissa år fram till långt in i november kan man samla de gyllengula, karaktäristiskt formade små svamparna. Mest framgång kommer du att ha med den i glesa löv- och barrskogar där solen skiner starkt på den tätt mossbeklädda skogsbottnen. Om vädret och läget är rätt kan "kantarellerna", som de också kallas i södra Tyskland, ofta hittas i stora grupper. Om ett sådant lyckligt fynd inte går att bearbeta omedelbart kan de små svamparna bevaras på olika sätt.
Torkade eller frysta kantareller har längst hållbarhet
Använd endast färska kantareller
Men oavsett om du vill frysa, torka eller sylta kantarellerna: Använd bara färsk svamp. De håller inte bara längre, de smakar också bättre. Det finns förstås inga färskare svampar än de man plockar själv i skogen och bearbetar direkt hemma. Men om du inte har tur med en promenad i skogen kan du även falla tillbaka på stormarknadsvaror från augusti. Hur färskt detta är går dock inte att förstå: stormarknadskantareller kommer vanligtvis från östeuropeiska länder som Vitryssland eller Moldavien och har därför kommit långt. De bör därför förbrukas så snabbt som möjligt och helst inte bevaras.
De tre bästa sätten att konservera kantareller
Det finns många sätt att konservera kantareller antingen på egen hand eller tillsammans med andra svampar och/eller grönsaker. Till exempel är receptet med sura inlagda buskbönor tillsammans med kantareller och lök ett klassiskt. Våra gammelfarmödrar var redan bekanta med att laga mat i saltvatten. Ett råd om att konservera svamp dock: svamp förstörs väldigt snabbt och du bör inte riskera matförgiftning genom att inte vara noggrann med hygienen när du konserverar! Dessutom, eftersom bortskämda svampar är svåra att identifiera med denna konserveringsmetod, lyssna på ljudet när du öppnar burken med ett skruvlock: det måste hörbart spricka, annars läckte det!
Frys in kantareller
Innan du fryser in bör du blanchera de rengjorda och vid behov tvättade kantarellerna i kokande saltat vatten i några minuter. Det är bäst att tillsätta lite citronsaft, detta tar bort bitterheten från kantarellerna. Fyll slutligen de blancherade svamparna portionsvis i fryspåsar eller tätt förslutbara plastbehållare och frys in dem vid minst minus 18 °C. Svamparna som konserveras på detta sätt håller sig i ungefär ett år.
Torra kantareller
Kantareller går utmärkt att torka i ugnen: Lägg de rengjorda (men inte tvättade!) svamparna bredvid varandra på en bakplåtspappersklädd plåt. Mindre exemplar kan lämnas hela eller halveras, endast större ska skäras i tunna skivor. Torka svampen i cirka 50°C i minst fem timmar. Sätt en träslev mellan ugnsluckan och ugnen så att den utströmmande fukten kan komma ut.
Lägg kantarellerna
Kantareller kan också konserveras i en sur vinägerlösning. För att göra detta, blanchera först de råa svamparna och fyll dem med valfria örter och kryddor i rena skruvförsedda burkar. Fyll burkarna bara till hälften och fyll sedan upp dem med en het lösning av vinäger och vatten (förhållande 50:50). Skruva fast burkarna ordentligt och vänd dem upp och ner direkt i några timmar.
tips
Hemlagad ravioli eller tortellini med kantarellfyllning är också väldigt gott. Dessa kan du även frysa in och förbereda efter behov – till exempel när det kommer oväntade gäster.