I motsats till vissa andra välsmakande matsvampar som knappsvamp eller ostronsvamp, kan porcini-svampar inte odlas i hemträdgården. Istället får porcini-vännen lita på att själv hitta de smakrika fruktkropparna i skogen. Med lite tur - och med rätt svampväder - kan du säkert göra ett rikt byte. Men vad ska man göra med så många färska porcini-svampar?
Att koka porcini-svamp är en variant av konservering
De bästa metoderna för att konservera
På grund av sitt höga vatten- och proteininnehåll håller färska svampar bara en mycket kort tid: svampproteinet bryts ner snabbt, med resultatet att måltiden blir oätlig. Rensade och befriade från maggots eller andra fula fläckar, kan porcini-svampar förvaras i grönsaksfacket i kylskåpet i två till tre dagar. Utanför detta bör du inte förvara svampen. Om de insamlade varorna ska bevaras under längre tid kan porcini-svamp frysas eller torkas mycket bra.
Torka porcini-svampar
Även om du ofta kan läsa dessa instruktioner i tidningar eller onlineforum, kopiera dem inte: skivade och lufttorkade svampar mögnar snabbt, vilket i sin tur kan leda till otäck matförgiftning. Det är bättre att torka den rengjorda och skivade svampen antingen i en dehydrator eller i ugnen vid max 70 °C cirkulerande luft. Med ugnsmetoden måste du lämna ugnsluckan på glänt (t.ex. genom att sticka in en träslev). Om rutorna lätt går sönder (och inte längre böjs) är de tillräckligt torra.
Frys in porcini-svampar
Ännu bättre, rensa färska porcini-svampar och skär dem i lagom stora bitar och frys dem sedan råa. De kan hålla i upp till ett år på detta sätt förutsatt att de har frysts in i en frys vid cirka minus 18ºC. Frysdelen i kylen är inte tillräckligt kall för detta ändamål, svampen håller också bara några dagar till veckor här.
För att avnjutas med försiktighet: koka ner porcini
Kanske minns du denna process från din mormor, som - precis som många andra i hennes generation - helt enkelt kokade eller konserverade svamp. Än idag används denna metod i allt större utsträckning igen, vilket beror på den pågående trenden mot DIY. Det är dock viktigt att vara extra försiktig här: Om burken inte stängs ordentligt kan giftiga gifter bildas vid förvaring. Svampen är då bortskämd och får inte ätas längre! Så se alltid till (även när du öppnar svamp som redan har konserverats!) att locket är lufttätt.
tips
Porcini-svampar smakar i alla fall bäst färsk från skogen: Stek de rengjorda och skivade svamparna tillsammans med finhackad lök i smör och häll över dem med en blandning av crème fraîche och söt grädde. Det hela kryddas med bara salt, peppar och färsk persilja.