Varje år mellan juni och november kan du samla läckra, färska kantareller i glesa blandskogar. Särskilt lovande är de sällan använda skogsstigarna, på vars kanter växer mycket mossa och det finns även gott om solsken. Här gömmer sig ofta de gula fruktkropparna i mossdynan – men när man väl hittat en så är andra inte långt borta. Kantareller dyker alltid upp i grupper. De smakrika svamparna är ofta väldigt smutsiga och behöver därför rengöras ordentligt och ofta tvättas. Vi kommer att förklara hur man gör detta i följande artikel.

Att tvätta kantareller är ett sätt att rengöra dem ordentligt

Förstäda kantareller du själv har samlat i skogen

Du bör försortera svampen du hittar i skogen - och reda ut den falska kantarellen direkt, för även ett enda exemplar kan förstöra en hel rätt! - och förstäda grovt. Exemplar som redan ser väldigt fula ut, redan är väldigt mörka och/eller redan har en gummiliknande konsistens lämnas bäst i skogen. Dessa är inte längre användbara för konsumtion. Ta inte med dig ens mycket stora exemplar hem. Det är i princip inte nödvändigt att skära på längden, som med porcini och andra rörformade svampar, eftersom kantareller sällan angrips av larver. Du bör dock redan nu ta bort den grövre smutsen samt eventuellt bete och andra skadade områden.

Grovrengör och tvätta kantarellerna – så här fungerar det

När du kommer hem måste du göra rent kantarellerna direkt. Som alla svampar håller de bara en kort tid och bör därför bearbetas omedelbart. Ta upp de små svamparna en i taget och skär av den nedre delen av stjälken. Kontrollera hatten noga med en liten kniv och skrapa försiktigt bort smuts och eventuella skogsrester. Lägg sedan svampen kort i ett vattenbad:

  • Fyll en skål med färskt, kallt vatten.
  • Lägg i svampen.
  • Tvätta dem försiktigt genom att sänka dem i vatten.
  • Kontrollera om smuts fortfarande fastnar på svampen.
  • Ta sedan upp svampen ur vattnet med en hålslev.
  • Lägg kantarellerna i ett durkslag och låt dem rinna av.
  • Torka dem sedan väl i en ren kökshandduk.

Istället för att bada svampen kan du lägga dem i ett durkslag och skölja rejält med en handdusch. Men hur du än tvättar kantarellerna: Svampen ska bara komma i kontakt med vattnet i några sekunder. Annars kommer de snabbt att suga upp den fuktiga vätskan och senare utveckla en obehagligt gummiliknande konsistens vid stekning, för att inte tala om förlusten av arom och smak. Kanske har du redan hört eller läst att svamp i allmänhet inte bör tvättas: detta är i princip korrekt. Däremot är just kantareller väldigt smutsiga - eftersom de är gömda djupt i mossan - och kan bara rengöras ordentligt genom att tvätta.

Förbered eller konservera färska kantareller efteråt

Efter rengöring och tvätt kan du blanchera kantarellerna och sedan frysa in dem. De små svamparna kan också frysas råa, men då blir de ofta beska. Om de ska användas direkt smakar de bäst när de är helt enkelt förberedda: Fräs finhackad lök i bacon i en panna. Tillsätt de råa (ej blancherade!) eller frysta kantarellerna, en rejäl klick tung grädde och en tesked såsfond. Koka upp såsen och låt puttra i cirka tio minuter.

Klassiskt köksknep: Rengör kantarellerna med mjöl

Eftersom mycket smuts som är svår att få bort ofta fastnar på kantareller kan du även använda detta gamla köksknep för att få svampen ren.

Material behövs:

  • färska kantareller
  • en sil
  • Mjöl (typ 405 räcker!)
  • en stor sked
  • en fryspåse
  • och hushållspapper

Så här rengör du kantarellerna med mjöl:

Lägg kantarellerna som ska rengöras i fryspåsen och tillsätt en matsked eller två mjöl. Förslut påsen - påsar med dragkedja är särskilt användbara för detta ändamål - och fördela mjölet jämnt genom att försiktigt skaka tills all svamp är täckt med ett tunt vitt lager. Lägg i den mjölade svampen i silen och skölj av mjöl och smuts med kallt vatten. Eftersom smutsen fäster på mjölet tas den bort samtidigt. Låt svampen rinna av väl på lite hushållspapper.

tips

Istället för att tvätta kantarellerna kan du tackla envis smuts med bara en fuktig kökshandduk. Detta har fördelen att svampen inte suger upp så mycket vatten - även om tvättade kantareller alltid är rena släpper de också mycket vatten vid stekning och är därför mer benägna att stuva i sin egen juice. Att tvätta är därför bara vettigt om du vill förbereda svampen med en sås.

Kategori:

Grönsaksträdgård