Om vädret är bra kan det ibland vara så tidigt som i juni - sommarens första porcini-svampar kan samlas in och bearbetas. De aromatiska skogssvamparna finns trots allt långt in på hösten där det finns gott om gles bland- och bokskog. Du kan frysa in några av dina fynd så att du kan njuta av denna nyttiga goding även utanför säsongen – gärna färdiga att laga mat.

Porcini-svamp kan frysas råa eller kokta

Frysa eller torka?

Porcini-svamp - som alla svampar - kan bara hållas färska under en mycket kort tid. Den höga proteinhalten gör att svampen snabbt blir dålig. Av denna anledning bör du förbereda fruktkropparna omedelbart efter köpet eller efter en promenad i skogen, eller om omedelbar användning inte är möjlig eller inte önskvärd, bevara dem. Porcini-svampar är idealiska att frysa eftersom de - till skillnad från vissa andra typer av svampar som kantareller - inte upplever någon förändring i smaken. Frysning är det snabbaste och skonsammaste sättet att bevara färsk svamp – som även kan användas som färsk svamp. Men torkar man porcini-svamparna får de mycket smak. Av denna anledning bör du alltid lägga till några torkade svampar till de färska när du lagar porcini-svamprätter.

Förbered porcini-svampar ordentligt innan du fryser

Man kan dock inte flytta svampen direkt från skogen till frysen. Det första du ska göra är att rengöra fynden noggrant och skära dem i lagom stora bitar - frysta svampar ska trots allt inte tinas först och sedan göras färdiga att lagas, utan läggas i hett fett eller varm buljong direkt. och djupfryst. Om du tinar svampen först (för att t.ex. kunna skära dem efteråt) blir de senare gummiaktiga i konsistensen i pannan. Endast svamp som är avsedd för stekning, till exempel i deg, får lämnas hela.

De bästa sätten att frysa porcini-svampar

Det finns flera sätt att frysa rengjorda och skära porcini-svampar. Men oavsett om du vill konservera rå eller beredd svamp – förfrys dem först vid temperaturer på minst minus 20 °C i lämplig frys (om möjligt med möjlighet till stötfrysning). Förfrysningen bör ta ungefär ett dygn, därefter kan du förvara den frysta svampen vid minus 18 °C. Använd en frys för att frysa, eftersom kylens frysfack inte kan generera de temperaturer som krävs - här håller "frysta" svampar bara några dagar till veckor.

Frys in råa porcini-svampar

Precis som knappsvamp kan porcini frysas råa och skäras i tunna skivor. Allt du behöver göra är att rengöra dem (om möjligt, tvätta inte!), skära bort dåliga fläckar och till sist skära fruktkropparna i tunna skivor. Om fruktkropparna är för stora eller om du inte kan skiva dem på grund av maggotskador, skär dem helt enkelt i lagom stora bitar - ju tunnare de är, desto snabbare fryser de igenom. Vid temperaturer runt minus 18 °C kan den råa porcini-svampen hållas i upp till ett år. Om du vill bearbeta dem, tillsätt helt enkelt önskad fryst mängd direkt från frysen till det varma fettet eller heta buljongen. Förbered dem sedan som färska svampar.

Frys in ångad porcini

Naturligtvis kan du också ta detta steg i förväg och frysa in porcini som redan har ångats. För att göra detta, stek de rengjorda och skivade svamparna i lite smör eller en blandning av smör och vegetabilisk olja (t.ex. en god olivolja) tills de nästan är färdiga. Om du vill kan du krydda med salt och peppar vid det här laget. Du kan också lägga hackad lök och/eller tärnad bacon till svampen. Kyl slutligen snabbt den ångade skålen i ett vattenbad och frys in den enligt beskrivningen för den råa porcini-svampen. Om du vill tina och förbereda den ångade porcini-svampen, lägg dem helt enkelt i en het panna.

Frys in blancherad porcini-svamp

Istället för att ångkoka porcini-svamparna som ska frysas i hett fett kan du helt enkelt blanchera dem i kokande vatten i tre till fyra minuter. Tillsätt rikligt med salt i kokvattnet samt lite citronsaft – saltet gör att svampen inte suger upp för mycket vatten och citronen motverkar mörkningen. Blanchering är särskilt lämplig för mycket stora mängder svamp som ska frysas. Släng förresten inte kokvattnet: du kan även frysa detta som svampbuljong och använda det för att förbereda senare svamprätter, det är väldigt aromatiskt.

Frys in färdiga porcini-rätter

Om du har bråttom, frys helt enkelt in en färdig rätt istället för rå eller beredd porcini-svamp. Porcini-svamp i gräddsås, en porcini-ragout etc. tinas snabbt och blir utmärkt mat även för oväntade gäster. Förbered den frysta svamprätten som om du skulle äta den, men kyl den istället snabbt i en dubbelpanna och frys in enligt ovan. Tänk dock på att beredd porcini-svamp bara kan hållas i två till tre månader, även när den är fryst.

tips

Det är också väldigt gott att fylla hemgjord pasta (t.ex. ravioli) med en porcini-svamppasta, blanchera och sedan frysa in. Tina helt enkelt de fyllda nudlarna i varm buljong eller stek dem i en panna.

Trädgårdsjournalens fräschör ABC

Hur kan frukt och grönsaker förvaras korrekt så att de håller sig fräscha så länge som möjligt?

Trädgårdsjournalens fräschör ABC som affisch:

  • som en gratis PDF-fil att skriva ut själv

Kategori:

Grönsaksträdgård