Surkål är en av de äldsta grönsakerna i världen: redan i antikens Grekland skivades vitkål och sedan jästes mjölksyra. Dessutom är den konserverade vitkålen extremt låg i kalorier och kan med säkerhet kallas en superfood på grund av dess höga vitamininnehåll. Dessa vintergrönsaker gör du enkelt själv med vårt traditionella recept.
För att göra surkål behöver du kål, salt och tålamod
Varför blir kål surkål
Vitkål blir surkål genom en jäsningsprocess. I denna process omvandlas sockret i kålen av mjölksyrabakterier. Detta ger grönsakerna deras typiska milda, syrliga smak. Samtidigt bevaras vitkålen.
Medan surkål tidigare producerades i nästan varje hushåll, konsumerar vi idag främst kål från en burk eller en tetrapack. Även om detta är bekvämt, har det en baksida: pastörisering förstör många av näringsämnena.
Änkan Bolte har precis gått ner i källaren med en tallrik, så att hon kan få en del av det sura kolet, som hon tjatar särskilt om när det värms upp igen. (Wilhelm Busch)
Ingredienser för att göra surkål
Ingredienslistan är inte lång: förutom en kålkruka eller burkar med klämma eller skruvkork är allt du behöver för att sylta vitkål:
- 1 kg vitkål
- 5 - 10 g bordssalt
- lite pepparkorn, enbär, spiskummin och lagerblad
Förberedelse i jäsgrytan
- Rengör först jäskärlet noggrant med mycket varmt vatten.
- Ta bort de yttre bladen på kålen och skär ut kärnan.
- Skiva grönsakerna i fina strimlor med hjälp av en kålkniv.
- Lägg ett fyra tums lager strimlad kål i jäsningsgrytan. Det motsvarar ungefär ett kilo.
- Strö salt och kryddor ovanpå.
- Slå nu kållagret med kålstötarna tills det är väl packat och grönsakssaften kommer ut.
- Fyll nu i nästa lager med kål, salt och kryddor och stampa igen.
- Arbeta dig upp lager för lager tills grytan är drygt ¾ full.
- Låt allt vila en halvtimme. Det ska nu ha bildats så mycket vätska att kålen är helt nedsänkt i sin egen saft.
- Om inte, tillsätt mer saltlake.
- Som ett sista lager lägger du några kålblad och pressar tills bladen ligger i saltlaken.
- Lägg nu den tvådelade viktstenen på surkålen.
- Häll lite vatten i skåran på kanten av grytan och stäng med det sköljda locket.
- Låt stå i rumstemperatur i tre dagar tills jäsningen börjar.
- Låt sedan jäsa på en sval, frostfri plats i fyra till sex veckor.
Beredning i glas
- Eftersom mängden kål oftast är mindre kan du skära vitkålen i fina strimlor med en vass kökskniv.
- Lägg i en skål och knåda kraftigt med saltet.
- Tryck ner örten ordentligt i glasen och fyll på med den resulterande vätskan. Det ska finnas en 2 cm kant längst upp.
- Förslut burkarna, lägg på en bricka och låt stå i rumstemperatur i tre dagar.
- När de första bubblorna dyker upp har jäsningen börjat.
- Ställ nu burkarna på en mörk, sval plats.
tips
Du får surkålsjuice genom att pressa din hemmagjorda surkål i en juicepress. Om du lider av gastrointestinala besvär, till exempel efter att ha tagit antibiotika, har detta naturläkemedel en lugnande effekt.